Wildbret verkaufen – So funktioniert’s für Jäger

Wildbret gilt als hochwertiges, regionales Naturprodukt – gefragt bei Kunden, die Wert auf Qualität, Tierwohl und Nachhaltigkeit legen. Doch wer Wildfleisch verkaufen möchte, muss einige gesetzliche Vorgaben beachten. In diesem Artikel erfahren Sie Schritt für Schritt, wie Sie als Jäger rechtssicher Wildbret vermarkten können.

Darf ich als Jäger überhaupt Wildfleisch verkaufen?

Ja – unter bestimmten Voraussetzungen. Grundsätzlich dürfen Jäger Wildbret aus ihrer eigenen Jagd vermarkten, solange sie die Hygienevorgaben der EU und die Landesvorschriften einhalten. Es wird unterschieden zwischen:

• Abgabe an Endverbraucher: erlaubt in kleinen Mengen, wenn Kühlkette und Hygiene gesichert sind.
• Gewerblicher Verkauf: z. B. an Restaurants – nur mit Registrierung als Lebensmittelunternehmer und ggf. weiteren Anforderungen.

Rechtliche Voraussetzungen für den Wildbretverkauf

• Kundige Person: Nach VO (EG) Nr. 853/2004 müssen Jäger eine Schulung zur Fleischuntersuchung absolviert haben. Ohne diese Qualifikation ist keine Vermarktung erlaubt.
• Kühlmöglichkeiten: Wildbret muss nach dem Erlegen zeitnah auf unter 7 °C gekühlt werden. Eine geeignete Wildkammer oder ein Wildkühlschrank ist erforderlich.
• Dokumentationspflicht: Jeder Verkauf muss nachvollziehbar dokumentiert werden – mit Angaben zu Erleger, Revier, Datum, Stückgewicht, Untersuchung und Verbleib des Stücks.
• Meldung beim Veterinäramt: Wer regelmäßig vermarktet oder mehr als 52 Tiere pro Jahr abgibt, muss sich als Lebensmittelunternehmer registrieren lassen.

Diese Angaben müssen auf dem Etikett stehen

Jedes verkaufsfertige Stück Wildbret muss korrekt etikettiert werden. Pflichtangaben sind:

• Wildart (z. B. Reh, Wildschwein)
• Erlegedatum und Revier
• Stückgewicht (kg oder g)
• Name und Kontakt des Jägers / Verkäufers
• Lagerhinweise („Kühl lagern bei max. 4 °C“)

Verkaufsmöglichkeiten im Überblick

Wildbret darf unter bestimmten Bedingungen direkt verkauft oder abgegeben werden. Die wichtigsten Fälle:

1. Abgabe an Nachbarn, Freunde, Bekannte

Diese sogenannte "unentgeltliche oder geringfügige Abgabe" ist in kleinen Mengen erlaubt – meist bis zu einem bestimmten Jahreswert oder Gewicht. Voraussetzungen:

• Das Wild stammt aus eigener Jagd
• Die Kühlkette wurde eingehalten
• Der Jäger ist kundige Person
• Keine gewerbliche Vermarktung im rechtlichen Sinne

Eine vorherige Anmeldung beim Veterinäramt ist meist nicht nötig, eine Rücksprache aber empfohlen.

2. Verkauf auf Wochenmärkten oder ab Hof

Hier ist eine Registrierung als Lebensmittelunternehmer zwingend erforderlich. Weitere Bedingungen:

• Dokumentierte Eigenkontrolle (HACCP-System)
• Geeignete Kühlmöglichkeiten und Transportbehälter
• Etikettierung und Rückverfolgbarkeit

3. Belieferung von Gastronomiebetrieben

Nur mit behördlicher Genehmigung erlaubt. Zusätzliche Auflagen wie regelmäßige Laborproben oder erweiterte Schulungen können verlangt werden. Die Belieferung erfolgt meist über Wildvermarktungsgemeinschaften oder mit direkter Absprache und Genehmigung durch das Veterinäramt.

4. Onlineverkauf von Wildbret

Rechtlich grundsätzlich möglich, jedoch mit hohen Auflagen:

• Lebensmittelunternehmer-Status
• Sichere Kühlkette beim Versand (z. B. zertifizierte Kühlboxen, Express-Versand)
• Angabe aller Pflichtinformationen im Onlineangebot
• Erfassung und Nachweis der Stücke sowie Verbleib

Ein Verkauf über Online-Marktplätze ist nur mit speziellen Genehmigungen und Logistikpartnern möglich.

Fazit – Schritt für Schritt zum legalen Wildbretverkauf

Wer Wildbret verkaufen möchte, muss gut informiert sein. Zwischen gelegentlicher Abgabe im Bekanntenkreis und gewerblicher Direktvermarktung liegt ein rechtlicher Unterschied. Die wichtigsten Schritte sind:

1. Schulung zur kundigen Person absolvieren
2. Kühlmöglichkeiten schaffen
3. Dokumentation strukturieren
4. Veterinäramt kontaktieren und ggf. anmelden
5. Etiketten normgerecht gestalten
6. Verkaufskanäle sorgfältig wählen

Tipp: Wer regelmäßig Wildbret abgibt, sollte auf einfache, sichere Dokumentation achten – z. B. durch Tabellen, Vorlagen oder digital mittels Softwarelösungen. Das spart Zeit und gibt bei Kontrollen Sicherheit.

Hinweis: Dieser Beitrag stellt keine Rechtsberatung dar. Zuständig für verbindliche Auskunft ist das jeweilige Veterinäramt oder die Lebensmittelüberwachung Ihres Bundeslandes.